Gestion des déchets en restauration : tri et biodéchets

La gestion des déchets en restauration repose sur des règles précises : tri des biodéchets sans seuil, séparation des autres flux, filières dédiées aux huiles et aux produits dangereux. Ce guide détaille ces obligations, les équipements à prévoir aux postes et au local, le choix d’une filière de valorisation et les justificatifs à conserver en cas de contrôle.

Quels déchets trier en restauration ?

Un restaurant produit plusieurs familles de déchets, chacune avec sa filière. Les biodéchets concentrent l’essentiel des obligations récentes. Les emballages, le verre ou les textiles relèvent d’un dispositif distinct, et certains produits demandent une prise en charge spécifique.

Le tri des biodéchets est-il obligatoire ?

Oui. Depuis le 1er janvier 2024, tous les restaurants trient leurs biodéchets à la source, quelle que soit la quantité produite. Sont concernés les épluchures, le pain, le marc de café, les restes d’assiettes et les denrées alimentaires devenues non consommables, y compris d’origine animale. Les éventuels déchets verts du restaurant entrent aussi dans cette catégorie.

• Séparer au point de production : en préparation comme au retour des assiettes, dès que le reste apparaît.
• Déconditionner : retirer les emballages non compostables, non méthanisables ou non biodégradables avant valorisation.
• Ne pas remélanger : une fois isolé, le flux reste à part jusqu’à son enlèvement.

En pratique sur le terrain, la séparation à la source des déchets se joue surtout en plonge, où les retours d’assiettes arrivent vite et mélangés à des emballages ou des serviettes.

Les autres flux à séparer

En complément des biodéchets, le dispositif à 6 flux couvre les matières recyclables courantes. Les textiles y figurent depuis le 1er janvier 2025.

• Papiers et cartons : cartons de livraison, papiers de bureau et de caisse.
• Métaux et plastiques : boîtes de conserve, canettes, films et barquettes.
• Verre et bois : bouteilles, bocaux, cagettes et palettes.
• Textiles et déchets de travaux : les fractions minérales et le plâtre ajoutent deux flux lors d’un chantier.

Le seuil de 1 100 litres par semaine module certaines règles pour les professionnels collectés par le service public. Il n’exempte jamais du tri des biodéchets, et son exception tombe dès que la collecte passe par un prestataire privé. Les déchets résiduels regroupent seulement ce qu’aucune filière locale ne valorise : ils ne servent pas de repli pour un flux déjà séparé.

Les huiles et déchets à filière particulière

Les huiles alimentaires usagées se conservent dans un récipient dédié, fermé et étanche, avant remise à une filière adaptée : ni évier, ni bac à biodéchets. Ce récipient ne remplace pas le séparateur de graisses des eaux de cuisine, choisi selon le débit, l’accès à la vidange et le règlement local d’assainissement. Produits de nettoyage, solvants, piles, lampes ou aérosols peuvent constituer des déchets dangereux en entreprise selon leurs propriétés. L’étiquette et la fiche de données de sécurité orientent le traitement de ces déchets spécifiques en entreprise, toujours sans mélange avec les autres flux.

Équiper les postes et dimensionner les contenants

Le bon équipement, c’est celui qui correspond aux volumes réels, au trajet des déchets et au matériel du collecteur. Le choix suit donc trois étapes : mesurer, équiper les postes, puis organiser le local.

Mesurer les volumes avant de choisir

Pesez séparément, sur des services représentatifs, trois gisements distincts. Ajoutez ensuite les variations saisonnières et le délai maximal entre deux enlèvements.

• Pertes de préparation : épluchures, parures, carcasses.
• Invendus non consommables : denrées dont la date est dépassée.
• Restes d’assiettes : retours de salle pesés à la plonge.

D’après une étude ADEME de 2022, les ratios indicatifs atteignent 0,14 kg par repas en restauration commerciale et chez les traiteurs cités, et 0,10 kg en restauration scolaire. Ils tombent à 0,08 kg en établissement de soin. En cuisine centrale, le ratio est de 0,045 kg.

Ces poids ne donnent pas directement le matériel. Un bac de 240 litres indique un volume, pas la charge manipulable une fois rempli de biodéchets : le nombre de services et la fréquence de collecte complètent le calcul.

Installer le tri aux postes de travail

Un contenant identifié à chaque poste producteur, notamment en préparation, à la plonge ou au retour des plateaux, sépare les flux dès leur production. Les poubelles de tri sélectif proposées par Ekorys séparent papier, plastique, verre, emballages et déchets organiques, avec couvercles colorés et pictogrammes pour guider les équipes.

À ces postes, privilégiez des contenants étanches, maintenus en bon état et nettoyés régulièrement pour limiter odeurs et risques d’hygiène. Une ouverture à pédale réduit en outre les manipulations.

Organiser le stockage et la manutention

Le local de stockage réunit des contenants distincts et identifiés, en nombre adapté aux volumes et aux enlèvements. Son emplacement ne doit créer aucun risque de contamination des zones de manipulation des denrées. Vérifiez le trajet complet : portes, virages, pentes, espace d’ouverture du couvercle, sortie du local et accès du collecteur.

Les conteneurs de voirie restent hors des locaux alimentaires. Ekorys propose des conteneurs à deux roues de 120 à 340 L. La norme NF EN 840-1, édition d’avril 2020, couvre les modèles jusqu’à 400 litres destinés au levage à peigne : la compatibilité avec la prise du collecteur reste à confirmer.

Quelle filière de valorisation choisir ?

Une fois le tri en place, les biodéchets doivent rejoindre une valorisation. Le choix se fait selon le territoire, l’espace disponible et les volumes : collecte séparée, traitement sur site ou prétraitement.

Choisir une collecte séparée

Selon le territoire, les biodéchets sont apportés à un point de collecte ou enlevés en porte-à-porte par le service public ou un prestataire privé. L’accès des restaurants au service public n’est pas automatique.

Le contrat peut alors préciser les déchets admis, le nombre et la capacité des bacs, les jours de passage et leur lavage. Il fixe aussi les pesées, les justificatifs remis et la destination du traitement.

Si un lot est refusé pour contamination, isolez-le, corrigez le tri et réorganisez une prise en charge conforme. Le verser dans les déchets résiduels n’est pas une option.

Valoriser par compostage ou méthanisation

Le compostage transforme les biodéchets en matière valorisable pour les sols. La méthanisation produit un digestat et du biogaz, utilisé pour la chaleur, l’électricité ou injecté dans un réseau après épuration.

Les déchets de cuisine et de table destinés à ces filières sont des sous-produits animaux de catégorie 3. Leur compostage de proximité est limité à 1 tonne par semaine traitée sur place et demande une personne formée au suivi du procédé.

Sur site, le composteur exige de la place, des matières structurantes, de l’aération et un suivi de la maturation. Le restaurant utilise librement le compost pour son propre usage ; sa cession à un tiers reste encadrée et limitée à un usage local.

Évaluer le prétraitement et le coût

Un sécheur-déshydrateur prolonge la conservation de la matière séchée, qui doit toutefois rejoindre une filière adaptée. De même, broyage et biodigesteur réduisent le volume sans changer le statut des déchets de cuisine et de table.

Côté financement, le service public relève de la TEOM, de la REOM ou d’une redevance spéciale. La TEOM ordinaire repose sur la valeur locative cadastrale : mieux trier ne réduit donc pas automatiquement la facture.

Justificatifs et contrôles des déchets du restaurant

La conformité se joue sur les preuves autant que sur le geste de tri. Un établissement de restauration doit pouvoir montrer où partent ses déchets et qui les traite.

Conserver les preuves de prise en charge

Selon l’article L. 541-2 du code de l’environnement, le restaurant reste responsable de ses déchets jusqu’à leur valorisation ou élimination finale, même après remise à un collecteur. Vérifiez donc que celui-ci est autorisé à les prendre en charge.

• Contrat de collecte : flux admis, fréquence, destination.
• Pesées et justificatifs d’enlèvement : quantités réellement remises.
• Informations de destination : site de compostage ou de méthanisation.

Depuis le 5 juin 2026, une attestation annuelle remise avant le 31 mars indique la nature, la quantité en tonnes et la destination finale des biodéchets concernés. Les flux du tri à 6 ou 8 flux donnent lieu à une attestation annuelle de valorisation.

Tracer les déchets dangereux

Les déchets dangereux concernés font l’objet d’un bordereau électronique de suivi, où tout refus de prise en charge est motivé. Dans la version citée de l’article R. 541-45, l’émetteur avertit les autorités si la prise en charge n’est pas confirmée dans le mois suivant la date prévue.

Un restaurant qui transporte lui-même ses déchets peut devoir faire une déclaration préfectorale. Elle s’impose au-delà de 0,1 tonne de déchets dangereux ou de 0,5 tonne de non dangereux par chargement, sous réserve des exemptions prévues.

Réagir aux contrôles et sanctions

Selon la FAQ ministérielle, un audit du tri par un tiers indépendant peut être demandé : il est réalisé sous deux mois, puis transmis dans les quinze jours. L’article L. 541-3 accorde dix jours pour présenter des observations avant une mise en demeure ou une amende pouvant atteindre 15 000 €, plafond qui ne s’applique pas automatiquement à chaque erreur.

Si la mise en demeure n’est pas respectée dans le délai fixé, le même article prévoit une astreinte pouvant atteindre 1 500 € par jour. L’amende peut alors monter jusqu’à 150 000 €.

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